餐饮部管理制度汇编(三)

下订单时，一联交收银员；二联由收银员盖章后，交酒巴或由跑菜员交厨房，作为取酒水及菜的凭证；高考知识由跑菜员划单用，此联可以留存。

、用托盘将饮料酒水按订单上的桌号，准确的呈送给每一位客人。

、一道菜不能让客人久等，最多不超过—分钟，如时间稍长，要及时向客人说“对不起”表示歉意。如客人有急事，一定要与厨房联络，尽快出菜。

、上菜时，应礼貌地向客人表示：“对不起，让您久等了。”

、上菜顺序：

冷菜、热菜、主食或点心、甜食、水果。

各餐间在每上一道菜备餐间服务员应在高考知识上注销一道菜。上台时注意报菜名。

、上最后一道菜时，要主动告诉客人，“先生/小姐，您的菜已上齐”，并询问客人是否要增加些什么。

、菜上齐后，递甜品水果的介绍牌给客人，向客人介绍各类甜品、水果。

、巡台：

⑴烟缸内有两个或两个以上烟头应立即撤换。

⑵将空菜碟、空汤碗及空酒瓶撤走。

⑶及时撤换骨碟。

⑷及时添加酒水、饮料等。

服务员应有求必应，有问必答，态度和蔼，语言亲切，服务周到，应在客人开口前满足客人的要求。随时注意客人动态，及时处理突发事件。

、收撤菜碟餐具：

菜碟：先征得客人同意，才能收撤（除空碟外）当客人同意后，应在客人的右边逐样收撤（如需打包可在工作台进行）先收银器、玻璃器皿，后收餐具。

、上热茶：

提供茶水服务（用盖碗茶）。

、上甜品、水果

上甜品

上水果：上水果前应视水果品种，派骨碟、刀、叉、小匙羹等。（刀在右，叉在左）

、递上小毛巾

、结帐：

结帐时用结帐夹，在客人右边、礼貌的说：“谢谢，先生/小姐总元”注意收款和找零时应唱收唱付，钱款当面点清。

、拉椅送客：

向客人道谢，送客人至餐厅门口，并欢迎再次光临，提醒客人不要在餐厅遗漏物品。

（五）餐后检查收尾工作

、客人走后，应及时检查是否有燃烧的烟头，是否有遗留物品。

、收撤餐具：

（）首先整理好餐椅，以保持餐厅整洁、统一的格调。

（）先收餐巾、小毛巾，再收银器、玻璃器皿，餐具。

、清理现场重新布置环境，恢复餐厅原样。

、备餐具：

服务过程中，尽量能够称呼客人的姓。

备餐间工作规范：

、餐前准备：

（）按要求着装，按时到岗，并接受领班的工作指派。

（）领取餐具、用具、各种调料和调味品，准备好洁净的餐车和干净的抹布。

（）把米饭盛入干净的保温饭桶内。

（）准备好开餐用的银餐具。

（）准备好干净的垃圾桶。

（）保证走菜通道的畅通、地面不潮湿、不油滑。

（）准时参加餐前会，了解工作内容。

、餐中服务

（）一切就绪后，站在自己的岗位上，等候订单。

（）接单后，按照前台时间的要求，迅速将订单送至厨房有关点（冷菜间、热菜厨房、面点房、水果房等）按照先后顺序进行传菜服务。

（）跑菜要迅速，防炙冷。对一些不符合质量和规格要求的菜点，应向厨师长反映（如菜凉了、装盘不好、颜色不好等），